Comment choisir le vin pour votre dîner de Noël ?

C’est l’éternelle énigme de l’hôte de Noël : la dinde est commandée, le menu est trié et la liste des invités est établie, mais il faut maintenant décider quels vins servir avec le festin. Ou peut-être avez-vous été invité à participer à un repas de Noël et vous vous demandez quelle bouteille apporter en tant qu’invité.

Noël est un repas qui présente un défi inhabituel en matière d’accord des vins. Quel vin se mariera avec les douzaines de plats qui pourraient se trouver sur la table tout en gardant les palais animés (et les invités alertes) tout au long de ce long repas ?

Il n’existe pas de vin idéal à servir à Noël. Il existe cependant quelques types de vins qui constituent d’excellentes options. Armé de quelques connaissances, vous pouvez choisir la ou les bouteilles qui vous rendront heureux, vous et vos invités, tout au long du repas.

Sachant que de nombreuses personnes n’ont pas accès à des bouteilles spécifiques, nous avons demandé à de grands sommeliers de nous faire part de leurs recommandations sur les styles, les cépages et les régions qui méritent de figurer sur votre table de Noël.

N ‘associez pas le vin avec la dinde (ou tout autre plat spécifique)

Jetez toutes les règles d’association habituelles que l’on vous a enseignées – le vin blanc avec la volaille, par exemple – par la fenêtre. « Soyons réalistes : La dinde n’est pas la raison d’être de Noël », déclare Andrea Morris, directrice des boissons au Union Square Cafe, réputé pour son approche élevée de la cuisine américaine classique. « Tout le monde est là pour les accompagnements. Et il y a de fortes chances pour que vous ayez un peu de tout dans votre assiette en même temps. Associer le vin à un seul de ces plats n’est pas utile, car vous ne mangez pas une seule chose à la fois. Et si vous deviez associer des vins à chaque plat, vous seriez vraiment ivre. »

Il s’agit plutôt de choisir un vin polyvalent qui accompagnera tous les plats de la table, en faisant le lien entre les différentes saveurs sucrées et salées proposées. Quel que soit le style (blanc, rouge, mousseux, rosé), vous devez rechercher quelques qualités essentielles : une acidité vive et vibrante, des tanins et un corps moyens, un faible taux d’alcoolémie et, dans le cas du vin rouge, un élément fruité.

L’acidité est ce qui rend un vin vivant sur votre palais, encourageant la salivation et préparant vos papilles à la nourriture. Les vins à forte acidité sont parfaits pour Noël, car vous voulez quelque chose qui rafraîchisse votre palais entre deux bouchées. De plus, beaucoup de plats sont assez riches, et un vin peu acide peut avoir un goût plat avec des aliments riches. « L’acide, c’est comme un bon coup de citron sur tout, ça égaie tout », dit Morris.

Les tanins sont à l’origine de la sensation « sèche » que l’on trouve parfois dans un vin rouge. Si un vin est trop tannique, on a l’impression de boire du thé trop fort – le contraire de rafraîchir le palais – mais s’il n’est pas assez tannique, le vin semblera manquer de quelque chose. Ensemble, l’acide et les tanins constituent la base de ce que l’on appelle la « structure » d’un vin.

Il est essentiel de choisir un vin dont le taux d’alcool par volume (ABV) est faible ou modéré, en particulier pour les vins rouges. « C’est probablement le principal élément à prendre en compte », déclare Hannah Williams, directrice des boissons du célèbre restaurant Blue Hill at Stone Barns, qui a l’habitude de sélectionner des vins pour accompagner de longs repas s’étendant sur des dizaines de plats différents. Un vin trop alcoolisé stressera vos papilles et émoussera votre palais, rendant vos plats moins savoureux, tandis que les vins à faible taux d’alcoolémie garderont votre palais plus vif et seront moins susceptibles de se battre avec les saveurs de la table. « Les vins à faible taux d’alcoolémie et les vins rouges fruités sont les meilleurs, ils n’alourdiront pas votre palais et vous permettront de faire une transition agréable vers les plats de dessert et les tartes », explique-t-elle.

En plus de garder votre palais en éveil, les vins à faible taux d’alcoolémie  » vous gardent également en éveil », déclare M. Williams, notant que ces vins présentent moins de risque que les invités s’assoupissent à table. « C’est une fête longue, qui se déroule au milieu de la journée, alors personnellement, je ne veux pas d’un vin où deux verres suffiront« , dit Morris. « Dans mon esprit, Noël est plus un marathon qu’un sprint ». Morris suggère de viser un taux d’alcoolémie de 11 à 13 % pour un vin blanc, et entre 12 et 14 % pour un rouge.

Le fruité, dans un vin rouge, est également une caractéristique souhaitable à la table de Noël. « Je recherche toujours un vin au fruité agréable et généreux », déclare M. Morris, en faisant remarquer que certains plats d’accompagnement traditionnels de Noël, comme les patates douces et la sauce aux airelles, sont plus sucrés. « Si vous avez un vin super-terreux ou super-tannique, comme les Bordeaux de la vieille école, et que vous n’obtenez aucun fruit, il peut commencer à avoir un goût vraiment dur lorsque vous prenez une gorgée à côté de ces saveurs plus sucrées. »

Les meilleures options de vin blanc

« Pour moi, le chenin blanc est probablement le raisin blanc le plus convivial pour les fêtes de fin d’année », déclare M. Morris, en citant les notes de pomme que l’on retrouve dans de nombreux vins de ce cépage. Ce raisin peut être vinifié en style sec ou demi-sec (légèrement sucré) ; recherchez les mots « sec » ou « demi-sec », respectivement, sur l’étiquette. Les vins issus de ce cépage proviennent souvent de la vallée de la Loire en France, auquel cas ils sont souvent étiquetés Vouvray, mais « il y a de bons chenins blancs américains », dit Morris, le plus souvent cultivés en Californie ou dans l’État de Washington.

Mme Williams opte pour un vin de la même région de France, mais élaboré avec un raisin différent : le muscadet. « Il sera toujours bon », dit-elle. L’acidité élevée, la présence de lies et la texture de ce vin ne font pas que stimuler votre palais, elles ne s’opposent à aucun plat. C’est également un excellent vin de fond neutre, qui ne risque pas de rebuter les buveurs. « Personne ne dira qu’il n’aime pas le muscadet, mais il est fort probable qu’il ne sache pas ce que c’est », dit-elle. « Et puis ils l’essaieront et tout le monde l’appréciera ».

Pour les mêmes raisons, Mme Williams recommande également le grüner veltliner comme un vin particulièrement agréable à boire. « Le Grüner est un vin plus savoureux, mais les gens en raffolent », dit-elle.

« Pour Noël, j’ai tendance à me tourner vers les vins alpins », déclare Missy Neill, directrice des boissons à l’Aska, un restaurant à menu de dégustation qui détient deux étoiles Michelin. Elle recommande les vins blancs de Savoie et plus particulièrement un raisin appelé jacquère, qui a tendance à avoir naturellement une acidité plus élevée et un taux d’alcoolémie plus faible. En général, elle aime les vins de montagne de haute altitude, du Val d’Aoste dans le nord de l’Italie ou de n’importe quelle région de France limitrophe de la Suisse. Ces régions possèdent des vignobles escarpés qui connaissent des journées chaudes et des nuits froides (ce que l’on appelle un grand décalage diurne), ce qui permet une maturation unique du raisin. « Je pense que cela donne des vins très intéressants », dit-elle.

Un rouge pour les gouverner tous

Aussi variés que soient les choix des sommeliers en matière de vins blancs, il y a un rouge sur lequel ils s’accordent tous.

« Pour moi, l’un des vins les plus classiques de Noël est le Beaujolais », dit Morris. Il présente généralement des notes de canneberges et d’épices, qui reflètent celles du reste du repas et constituent presque un plat d’accompagnement à part entière. « Il a tendance à être assez modéré en alcool ; il a une certaine structure, de sorte qu’il peut résister aux aliments, mais il n’est pas énorme, de sorte qu’il ne va pas dominer quoi que ce soit », dit-elle. « Il a assez de fruits pour accompagner les plats plus sucrés, mais il a aussi un peu de terre pour ne pas être trop sucré, et une bonne acidité. »

Mme Neill est d’accord. « Il a tendance à être un rouge plus léger qui n’est pas super-tannique ; il est fruité et épicé et facile à boire », dit-elle. « C’est l’une de ces armes secrètes pour un sommelier, car c’est un vin que vous pouvez utiliser à travers les plats ».

Le Beaujolais nouveau, bien sûr, est célèbre la semaine précédant Noël chaque année, mais vous voudrez éviter ces nouveautés tape-à-l’œil en faveur d’un bon Beaujolais Cru ou des offres de l’appellation Beaujolais Villages. Ces vins ont tendance à représenter des valeurs sûres : 20 dollars vous permettront d’obtenir une bonne bouteille et 30 dollars une excellente. Si vous préférez boire des vins fabriqués aux États-Unis pour cette fête très américaine, le raisin avec lequel le Beaujolais est fabriqué, le gamay, est également cultivé dans l’Oregon et y produit d’excellents vins.

Mais si le Beaujolais ne vous plaît pas, il existe de nombreuses autres options ; vous pouvez examiner différents raisins qui présentent des qualités similaires. Veillez simplement à rester léger : Ce n’est pas le moment de sortir un Zinfandel ou un autre vin lourd et très alcoolisé. « Vous ne voulez pas mettre en jeu un cabernet de Napa, un brunello ou un amarone », explique M. Williams. « Lorsque vous avez de la dinde et de la sauce aux canneberges, vous voulez des styles plus légers de vin rouge ».

Parmi ces styles plus légers, citons le pinot noir de la Willamette Valley de l’Oregon ou des Sta. Rita Hills de Californie. « Je pense que le pinot noir est un excellent choix ; il plaît toujours aux foules », déclare M. Morris, qui suggère également de s’intéresser aux vins « New American » provenant de la Sierra Foothills.

« Le trousseau et le grolleau donnent des rouges si légers qu’ils peuvent ressembler à du rosé foncé », dit Neill. « Ceux-là sont excellents pour Noël : typiquement fruités, tanniques et épicés ». Williams ajoute son vote pour le trousseau également.

N’ oubliez pas le vin mousseux

Les bulles ajoutent une touche festive à toute occasion – et elles ne devraient pas seulement être servies comme apéritif avant le dîner. Les vins mousseux sont un excellent choix pour la table de Noël, car ils sont réputés pour leur facilité d’utilisation. « Je pense que le vin mousseux est facile à utiliser parce qu’il se marie avec tout », déclare M. Neill. Et il n’est pas nécessaire d’exploser votre budget pour acheter du vrai champagne. « Je dirais qu’il est possible de réussir presque n’importe quel type de vin mousseux », déclare Morris.

Un style de vin mousseux à surveiller est appelé crémant, un mot utilisé pour désigner les vins mousseux produits en France en dehors de la région de Champagne, qui sont généralement beaucoup moins chers que les vins produits en Champagne. « Je pense que les vins mousseux de la vallée de la Loire sont un excellent choix », déclare Morris, un sentiment partagé par Neill et Williams, qui recommandent également le sekt, un vin mousseux allemand ou autrichien produit à partir de raisins comme le riesling.

Envisagez un rosé

« Je pense que Noël est un moment idéal pour un rosé de couleur plus foncée », dit Morris, expliquant qu’une teinte plus foncée signifie souvent qu’un rosé a plus de saveur et de structure que ses frères et sœurs provençaux plus pâles. Selon vos préférences, ces vins pourraient remplacer le vin rouge sur votre table, en gardant à l’esprit qu’ils doivent être servis frais. L’Italie est le pays de prédilection de Morris pour ce type de vin, notamment la région de Cerasuolo d’Abruzzo. Neill aime aussi les rosés plus foncés ; ses choix se portent sur la Grèce, la Sicile et la Willamette Valley en Oregon.

Terminez le repas avec style

Quand viendra le temps de la tarte, vous voudrez une boisson légèrement plus sucrée pour l’accompagner. M. Williams suggère un petit verre de vin fortifié (comme le madère, le marsala, le porto ou un style de sherry plus sucré) ou un style plus léger d’amaro, une liqueur douce-amère traditionnellement consommée comme aide digestive après les repas.

Au Blue Hill, Mme Williams recommande souvent l’Amaro Pasubio comme « amaro d’entrée » pour ceux qui ne sont pas familiers avec la catégorie, en le servant sur des glaçons avec un zeste d’orange. « Il existe également des amaros américains qui sont excellents », note-t-elle, comme ceux fabriqués par Forthave Spirits à Brooklyn.

Si vous participez à un repas de Noël en tant qu’invité, un vin fortifié ou un amaro serait une excellente bouteille à apporter : C’est un élément du repas souvent négligé et très apprécié par tous les convives.

Combien faut-il dépenser et combien faut-il acheter ?

Gardez à l’esprit que le vin n’est pas la star du spectacle à Noël. Vous voulez que l’attention soit portée sur la nourriture, et non sur les boissons ; le vin doit fonctionner plutôt comme une musique de fond. Lorsque vous recevez une foule, il est préférable de choisir un vin neutre plus agréable à boire.

« Vous voulez quelque chose qui soit attrayant pour un large éventail de buveurs et un palais très diversifié, et donc quelque chose d’incroyablement sympathique », explique Mme Williams. Elle note que des styles comme le chardonnay boisé ou le sauvignon blanc très « vert » peuvent polariser certaines personnes. Il est préférable de s’en tenir à des choix plus intermédiaires.

Avant tout, choisissez et servez des vins que vous et vos invités aimerez. Vous avez un raisin ou une région préférés ? Buvez-le. Vous n’êtes pas sûr de ce qui plaira à vos invités ? Proposez-leur des options. Certaines personnes préfèrent les vins blancs, d’autres ne boivent que du rouge, d’autres encore aiment tout ce qui est pétillant. C’est une bonne idée d’avoir un peu de chaque type de vin à portée de main.

N’ayez pas honte de choisir des vins qui représentent de bonnes valeurs. Puisque l’accent est mis sur la nourriture, ce n’est pas le moment de sortir la bouteille coûteuse que vous avez gardée pour une occasion spéciale. Pensez à un crémant ou même à un prosecco bien fait plutôt qu’à du champagne, ou à un pinot noir abordable du nord-ouest du Pacifique plutôt qu’à un Bourgogne rouge coûteux.

En général, une bouteille d’un bon rapport qualité-prix se situe entre 20 et 35 dollars chez la plupart des détaillants en vins, mais il est bien sûr possible de trouver des vins agréables pour moins cher, selon la région ou le cépage. N’oubliez pas non plus que les prix varient selon les régions. « Votre vin le plus raffiné d’une région peut être au même prix qu’un vin bas de gamme d’une autre région », explique M. Morris. « Votre vin le plus raffiné du Chili, sauf s’il s’agit d’une perle rare, sera au même prix qu’un Bourgogne d’entrée de gamme. Et je pense qu’il vaut mieux boire un très grand rouge chilien, comme un pipeño ou un carignon, qu’un Bourgogne très médiocre. »

M. Morris souligne que de nombreux cavistes offrent des remises pour l’achat d’une caisse (12 bouteilles) de vin à la fois et qu’ils seront souvent heureux de vous aider à composer un bon mélange de bouteilles qui correspondra à vos préférences.

M. Williams recommande d’acheter du vin dans des bouteilles de grand format, ou magnums, car c’est souvent là que l’on trouve les meilleurs prix de détail. Ne vous laissez pas décourager par la taille des bouteilles : « Vous allez en consommer, c’est sûr », dit-elle.

Bien que cela puisse sembler excessif, les experts recommandent d’avoir au moins une bouteille de vin à portée de main pour chaque invité qui boit, et un peu moins si de la bière ou des cocktails font également partie des festivités. « Pour un groupe de six personnes, j’aurais deux bouteilles de mousseux, deux de blanc et deux de rouge », déclare M. Neill, qui reconnaît que cela peut sembler beaucoup. « Mais si nous sommes ensemble pendant sept heures, ce n’est pas déraisonnable ». Mme Williams irait même plus loin : elle recommande de disposer de trois bouteilles de chaque type pour le même nombre d’invités, sachant qu’elles ne seront peut-être pas toutes consommées le jour même.

Après tout, il vaut mieux avoir un surplus de vin que de risquer d’en manquer. Comme Noël tombe au début de la saison des fêtes, vous aurez probablement de nombreuses occasions, au cours du mois suivant, de faire bon usage de vos restes.