Comment utiliser l’arak dans vos cocktails

Si vous avez déjà dégusté un spiritueux, qu’il soit vieilli ou non, ou distillé à partir d’agave, de pommes, de blé ou de seigle, il y a de fortes chances que le processus de fabrication trouve ses racines, dans un certain sens, dans l’arak. « La distillation a été inventée dans ce qui est aujourd’hui le nord de l’Iran », explique Chris Hassaan Francke, propriétaire de The Green Zone, un bar à cocktails du Moyen-Orient situé à Washington, DC. « Le mot « alcool » vient du mot arabe pour distiller et le mot « arak » vient du mot arabe pour bénir. »

Pour de nombreux buveurs, l’arak est mis dans le même sac que toute la catégorie des spiritueux anisés, à consommer uniquement en shot ou en digestif.

Ce qui est bien dommage. « Je pense qu’il y a tellement d’appréhension à propos des produits aromatisés à la réglisse parce que quelqu’un a essayé la réglisse quand il était enfant et l’a détestée », dit Francke. « Mais les buveurs seront choqués de découvrir que l’arak offre un profil de saveur complexe qui fait partie intégrante de tant de spiritueux dans le monde. Une fois que vous vous êtes habitué à l’arak, il ouvre vraiment votre palais de buveur. »

La tradition des spiritueux anisés s’est répandue en Asie du Sud-Est, en Indonésie, en Inde, au Sri Lanka et au-delà. « De nombreux pays ont créé des produits similaires, ce qui prouve que chaque bouteille d’arak a quelque chose de spécial », explique James Roe, barman principal chez Callie, un restaurant moyen-oriental de San Diego. En Turquie, il y a le raki ou le lait de lion. En Grèce, c’est l’ouzo. En France, boire du pastis est un passe-temps national, et la sambuca italienne n’a pas besoin d’être présentée.

« Ce spiritueux levantin a résisté à l’épreuve du temps et continue d’être une tradition précieuse dans de nombreuses cultures », déclare Roe. « La richesse de la culture et de l’histoire avec l’arak est tellement inspirante en tant que barman ».

Les bases de l’Arak

Si l’arak est largement adaptable, comme en témoignent ces barmen, la plupart des buveurs doivent tout de même faire preuve d’un peu d’éducation.

Quand quelqu’un au bar de Francke commande de l’arak, il lui demande : Est-ce qu’il connaît son goût, et si non, est-ce qu’il aimerait l’essayer ? Aime-t-il le goût de la réglisse ?

Tous les araks n’offrent pas les mêmes notes de goût. Comme l’amari ou tout autre spiritueux à caractère régional, les recettes et les itérations varient d’un endroit à l’autre ou d’une personne à l’autre. « L’oncle ou le grand-père de presque tout le monde a un alambic dans son jardin et fabrique le sien », explique M. Francke. Il a plusieurs araks différents sur son bar arrière à The Green Zone, et leurs profils de saveurs varient. Certains sont frais et brillants, tandis que d’autres sont plus terreux et végétaux.

Pour les cocktails, Francke utilise la Golden Ramallah de Palestine. « C’est un prix de cocktail très convivial, et la saveur d’anis est très proéminente, mais pas aussi intense que les autres », dit-il. « Nous ajoutons jusqu’à une once à un cocktail avec celui-ci ». Puis il y a l’Arak Brun, qui est « de très haute qualité, mais au goût frais et végétal », dit-il.

Le plus récent est Muaddi, distillé par un Palestinien qui a grandi à Philadelphie. « Il fait l’objet d’une grande attention de la part de la diaspora du Moyen-Orient », explique Francke. Comme elle est un peu plus chère, il ne l’utilise pas dans les cocktails, mais elle chante seule ou avec de l’eau.

Façons classiques de consommer l’arak

Au Green Zone, Francke utilise l’arak dans plus d’un tiers des cocktails du bar. Mais vous ne le trouverez pas dans un shot. « Tirer sur l’arak peut être très accablant », dit-il. Cela réduit également le potentiel de ce spiritueux. « Les saveurs complexes de l’arak n’apparaissent que si l’on prend son temps et que l’on boit de façon analytique. »

Classiquement, l’arak est souvent siroté avec de l’eau : soit un volume d’eau et un volume d’arak, soit deux volumes d’eau et un volume d’arak, servis avec de la glace. « Personnellement, je préfère le one-to-one, car on peut mieux goûter le spiritueux », dit Francke. Le fait de couper l’arak avec de l’eau lui donne un aspect trouble et laiteux appelé « louche », le même phénomène qui se produit avec l’absinthe et d’autres alcools anisés, une caractéristique de l’anéthole, l’huile essentielle qui donne à l’anis son goût.

Utilisation de l’arak dans les cocktails

L’une des raisons pour lesquelles l’arak apparaît dans moins de cocktails qu’il ne le mérite peut-être ? « La réglisse noire a toujours mauvaise réputation », explique Brian Levine, directeur du Laser Wolf, un restaurant israélien branché situé à Brooklyn et Philadelphie. Mais l’arak est bien plus que sa réputation de réglisse. D’ailleurs, il s’agit techniquement d’une démonstration des saveurs de l’anis, et non de la réglisse. Ils sont différents en termes de saveur : La réglisse est plus sucrée, tandis que la saveur des graines d’anis est plus proche de celle du fenouil.

Le chef du Laser Wolf, Mike Solomonov, a grandi en buvant de l’arak, pour la plupart dans des gobelets jetables dans les parcs de Tel Aviv. Aujourd’hui, Levine le sert dans le cocktail Salty Lion du restaurant, avec du gin, du pamplemousse, de la menthe et du sel. Il s’efforce de « proposer de l’arak dans un profil de saveur accessible dans nos cocktails, afin que nos clients aient envie d’en essayer davantage », explique-t-il. Les associations de saveurs traditionnelles sont le pamplemousse, le citron et la menthe, précise-t-il, mais il adore l’arak dans le riff Sazerac du restaurant, le Saz-Arak, fait avec du seigle (de la marque Sazerac, bien sûr) et un rinçage à l’arak, et agrémenté de sirop de fenouil.

Roe ajoutera une pincée ou un splash ici et là pour rehausser une recette de cocktail classique, mais il note que « c’est aussi amusant d’explorer ce qu’il peut faire dans un cocktail contemporain : Un quart d’once peut transformer un cocktail simple en une expérience unique qui développe des couches de saveurs », dit-il. M. Francke trouve que le spiritueux brille dans un zombie du Moyen-Orient avec de l’arak au lieu des amers d’Angostura. Il trouve également que « l’eau de coco se marie étonnamment bien avec l’arak », dit-il. Dans un highball, « c’est inattendu, mais la noix de coco complète les saveurs d’une manière vraiment synergique ». L’ajout d’un trait de falernum et d’amers de Peychaud permet d’équilibrer la boisson.

Garder l’équilibre

Même si l’arak se marie bien avec une gamme surprenante de saveurs et donne du peps à de nombreux cocktails, il faut éviter d’en abuser. « Traitez-le comme de l’absinthe », dit Roe. « Un petit peu va très loin.

Le barman de Callie trouve que les épices chaudes fonctionnent « incroyablement bien avec l’arak, tout comme les fruits, en particulier les variétés d’automne et d’hiver comme les poires ou les kakis ». Il cite le seigle, le mezcal, le gin, la cannelle, la cardamome, le gingembre et les baies d’été comme autres saveurs favorables à l’arak. « Les ingrédients intenses peuvent s’équilibrer avec d’autres ingrédients intenses », dit-il.

Selon M. Roe, « le profil de saveur de l’arak étant très pur, il est assez polyvalent ». « L’anis est par nature une saveur complexe, donc il fait beaucoup de travail dans les cocktails ».

L’une des boissons proposées par Francke s’intitule « A Few of My Favorite Things » (Quelques-unes de mes choses préférées), avec une note indiquant qu’il s’agit d’une « AF du Moyen-Orient », et est composée à parts égales d’arak, de whisky écossais, de citron et de miel. « Les gens boivent énormément de whisky écossais au Moyen-Orient », explique-t-il. « Je me suis donc demandé si je pouvais combiner les deux, et ça a très bien marché ».

L’équipe de Callie mise également sur les alcools bruns, en faisant appel au seigle, au citron et à l’aubergine fumée qui reste du baba ganoush de la cuisine dans le cocktail Stage Fright. « L’arak fait tout danser sur votre palais et offre une qualité d’épice chaude qui est indubitablement anisée », dit Roe.