Tout ce que vous devez savoir sur l’amaro

Amaro signifie « amer » en italien, mais la catégorie des liqueurs herbacées douces-amères est loin d’être univoque. Elle couvre un large éventail de saveurs et de styles, de l’Aperol léger et citronné au Fernet-Branca tonique et mentholé, sans oublier les innombrables marques artisanales dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler.

« Le monde de l’amaro est un endroit où vous pouvez aller sans jamais en trouver la fin », déclare Sother Teague, propriétaire du bar Amor y Amargo de New York, spécialisé dans les amers.

Si c’est votre première visite, vous devez bien commencer quelque part. Et si vous êtes un aficionado de l’amaro, il y a probablement encore beaucoup à apprendre.

Qu’est-ce qu’un Amaro ?

Un amaro est une liqueur douce-amère à base de plantes obtenue par infusion d’une base alcoolique, telle qu’un alcool neutre, une eau-de-vie de raisin ou du vin, avec des ingrédients botaniques tels que des herbes, des écorces d’agrumes, des racines, des épices et des fleurs ; les recettes exactes sont souvent des secrets bien gardés. Le liquide ainsi obtenu est sucré puis vieilli.

Les amaris (le pluriel d’amaro) peuvent être produits n’importe où, mais ils sont une pierre angulaire de la culture italienne. Les monastères ont commencé à fabriquer des liqueurs douces-amères dès le 13e siècle, en vantant leurs propriétés curatives et leurs bienfaits sur la digestion, et dans les années 1800, des producteurs italiens tels qu’Averna et Ramazzotti ont fait connaître les amaris aux masses. Aujourd’hui, les amaris sont le plus souvent dégustés comme aperitivi avant le dîner pour ouvrir l’appétit ou digestivi après le dîner pour faciliter la digestion. « L’amaro fait partie de la vie de tous les Italiens », affirme Matteo Zed, propriétaire du restaurant The Court à Rome et auteur de The Big Book of Amaro.

Comme il n’y a pas d’organisme qui régit l’amaro, cette liqueur échappe à toute catégorisation précise, dit Teague. Cependant, chaque amaro comprend un agent amer (comme la fleur de gentiane, l’absinthe ou le quinquina) et un édulcorant. Les variations régionales infusent souvent la base alcoolique avec des ingrédients locaux, comme des oranges douces-amères dans l’amari sicilien ou de la sauge de montagne dans un amaro alpin. « L’amaro est la carte de visite d’un territoire », dit Zed.

Comment buvez vous l’Amaro ?

Teague recommande d’essayer un amaro pur, seul, avant de le mélanger à un cocktail. Les Italiens servent généralement un verre d’une once et demie à deux onces, dit Zed. Une fois que vous vous êtes familiarisé avec les saveurs d’un amaro particulier, vous pouvez le servir sur de la glace ou ajouter de l’eau de seltz pour obtenir une boisson à faible taux d’alcoolémie et facile à boire. Les cocktails à base d’amaro sont très variés, des classiques comme le Negroni et l’Aperol Spritz aux créations plus modernes comme le Black Manhattan, qui remplace le vermouth doux habituel par de l’Averna, ou le Paper Plane, une variante du Last Word qui utilise de l’Aperol et de l’Amaro Nonino Quintessia.

Vous pouvez aussi facilement incorporer l’amari dans vos cocktails préférés. Zed note que les amaris les plus légers sont particulièrement adaptés aux mélanges : La base de vin du Cardamaro en fait un bon substitut au vermouth doux dans les Negronis et les Manhattans, tandis que les notes d’orange du Del Capo conviennent bien aux boissons aux agrumes comme la Margarita.

Types courants d’amari

There are no technical classifications for amari, but a rough breakdown by category may be helpful. 

Alpin
Les amaris alpins herbacés sont souvent fabriqués avec du pin, du sapin, de la gentiane et d’autres plantes originaires des régions montagneuses. Ils ont généralement un corps léger.

Carciofo
Les amaris Carciofo sont fabriqués avec des feuilles d’artichaut, qui confèrent des notes amères et végétales. Elles sont généralement utilisées en tandem avec d’autres herbes et écorces, ce qui signifie que la plupart des membres de cette catégorie n’ont pas vraiment un goût d’artichaut perceptible. L’exemple le plus connu est le Cynar.

Fernet
Le Fernet est une catégorie d’amari définie par des saveurs intensément amères et médicinales. Ces amaris sont généralement consommés en guise de digestif post-prandial grâce à leurs saveurs fortes et leur texture visqueuse. Historiquement, la mélasse de betterave a été utilisée comme distillat de base ou édulcorant, mais selon Teague, les producteurs d’amaros ont commencé à expérimenter avec différents ingrédients au cours des dix dernières années. Le Fernet-Branca est de loin le fernet amaro le plus connu.

Rabarbaro
Ce type d’amaro utilise le porte-greffe de la rhubarbe chinoise, qui prend un goût fumé lorsqu’il est séché. Les marques les plus courantes sont le Zucca Rabarbaro et le Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro.

Tartufo
Le Tartufo est un type d’amaro aromatisé aux truffes noires. L’Amaro al Tartufo est le plus connu.

Vino amaro
Un vino amaro, comme le Cardamaro ou le Pasubio, est fabriqué en utilisant du vin comme base alcoolique plutôt qu’un spiritueux. Teague note que ces bouteilles sont de plus en plus populaires.

Le monde de l’amaro étant très vaste, vous trouverez forcément une bouteille qui convient à votre palais. Il s’agit des bouteilles d’amaro les plus courantes que l’on peut trouver sur un arrière-boutique, y compris les amari gateway légers et les digestivi intenses. Bien que notre liste couvre principalement des producteurs italiens ayant une longue histoire, Teague et Zed affirment que de nombreuses entreprises américaines font du bon travail, comme Forthave Spirits à Brooklyn et Eda Rhyne Distilling Company à Asheville, en Caroline du Nord.

Aperol

Vous avez certainement déjà entendu parler d’Aperol, grâce à l’omniprésent Aperol Spritz. En 1919, les frères Luigi et Silvio Barberi reprennent l’entreprise familiale et lancent à Padoue la liqueur rouge orangé vif avec des ingrédients tels que des oranges amères et douces et de la rhubarbe (les buveurs spéculent également sur la présence de gentiane et d’écorce de quinquina dans la recette secrète).

En Italie, les Spritz Aperol ne sont pas une tendance éphémère mais plutôt une partie de la culture de la consommation quotidienne, dit Zed, et sont généralement consommés comme un aperitivo avant le dîner. Les saveurs juteuses d’orange et de pamplemousse de l’Aperol, son faible taux d’alcoolémie (11 %) et sa légère amertume en font un point d’entrée idéal pour ceux qui découvrent le monde des amaros, explique Teague.

Averna

Cet amaro doux a été le premier spiritueux sous licence de la Sicile. En 1868, un moine a fait don de sa recette secrète au marchand de textile Don Salvatore Averna. La recette de 60 ingrédients qui en résulte a été transmise pendant plus de 150 ans et a fini par définir l’amaro sicilien, qui est connu pour ses notes d’agrumes prononcées. Bien que la recette soit étroitement gardée, elle comprend probablement de l’orange et du citron amers, de la réglisse et de la grenade.

« Averna se présente comme une sorte d’érable, avec des coquilles de noix grillées », dit Teague. « Il peut être intimidant par son apparence, mais il est très accessible ». Zed et Teague disent tous deux qu’ils verseraient cet amaro pour un buveur de Manhattan qui veut essayer une nouvelle variation comme le Black Manhattan, qui remplace le vermouth doux par de l’Averna. Il a un taux d’alcoolémie de 29%.

Braùlio

Braùlio, qui est peut-être l’amaro alpin le plus connu, remonte à 1875, lorsque le pharmacien Francesco Pauloni a mis au point une recette à partir d’ingrédients provenant du paysage de Bormio, en Italie, près de la frontière suisse. La recette, très confidentielle, comprend plus de 20 herbes et plantes locales, qui sont trempées dans un alcool neutre et vieillies dans des fûts de chêne slovène pendant deux ans, ce qui donne un amaro complexe et léger d’une teneur en alcool de 21 %.

Teague recommanderait Braùlio à un buveur de Martini ou de Gin & Tonic, grâce à ses notes piquantes de genièvre et de sapin. Zed apprécie également l’amaro avec de l’eau tonique et une touche de jus de citron vert. « Je pense que c’est le meilleur des aperitivo », dit-il.

Campari

Adoré par les barmen pour sa facilité de mélange, Campari est un composant essentiel de plusieurs cocktails classiques, dont le Negroni et ses nombreuses variantes, ainsi que des ajouts plus contemporains au canon, comme le Jungle Bird d’inspiration tropicale. Gaspare Campari a inventé cette liqueur en 1860 près de Milan. Comme pour la plupart des amaris, sa recette est un secret bien gardé, mais de nombreux buveurs pensent que son goût amer prononcé provient des oranges chinotto.

Bien qu’il entre dans la composition d’innombrables cocktails, le Campari est rarement siroté pur – peut-être pour une bonne raison. « Si vous n’avez jamais bu d’amaro auparavant, celui-ci vous semblera très amer », déclare Teague. Le Campari a un taux d’alcoolémie de 24 %.

Cardamaro

L’érudite et herboriste piémontaise Rachele Torlasco Bosca s’est inspirée des bienfaits pour la santé du cardon (un parent de l’artichaut dont la tige ressemble à un céleri comestible) pour créer cet amaro léger à base de moscato dans les années 1950. Cette recette aromatique et douce a évolué pour inclure 23 autres herbes, dont la calumba, le clou de girofle, la racine de réglisse et la cardamome.

Parce que c’est un vino amaro à base de vin avec un taux d’alcoolémie relativement faible de 17%, le cardamaro est un excellent substitut herbacé au vermouth dans les cocktails, selon Teague et Zed. Teague note également que le vin confère à cet amaro une qualité juteuse, qui fait saliver les lèvres.

CioCaro

Créé par Vincenzo Paolucci en 1873 et mis en bouteille par Paolucci Liquori, cet amaro est nommé d’après un ancien nom du centre de l’Italie et a un taux d’alcoolémie de 30 %. Sa recette secrète comprend probablement de la gentiane, de la cannelle et des oranges amères, et cet amaro sirupeux de couleur sombre a également un goût distinct de cola, explique Teague. Remplacez le rhum par le CioCaro et le Coca-Cola, ou sirotez-le longuement avec de l’eau de Seltz. Teague le glisserait également dans une variante sombre du Negroni, tandis que Zed note une forte présence d’orange qui en ferait un bon accord avec un Old Fashioned.

Cynar

Malgré l’artichaut bien visible sur l’étiquette, cet amaro brun foncé et moyennement corsé n’a pas le goût de l’artichaut. Mais les feuilles d’artichaut sont le seul composant connu de la recette secrète à 12 ingrédients. L’homme d’affaires vénitien Angelo Dalle Molle (qui a également conçu une série de voitures électriques) a fait breveter l’amaro en 1952, vantant les bienfaits de la plante pour la santé.

Aujourd’hui, le cynar est apprécié des barmen pour son profil aromatique et son goût légèrement végétal. Il a un taux d’alcoolémie relativement faible de 16,5 %, bien qu’il soit également disponible en bouteille à 70° avec un taux d’alcoolémie de 35 %. Teague dit qu’il pourrait faire découvrir l’amaro à quelqu’un par le biais du Bitter Giuseppe, un cocktail à faible taux d’alcoolémie qui utilise le Cynar comme alcool de base avec du vermouth doux, du jus de citron et des amers d’orange.

Vecchio Amaro Del Capo

Del Capo, qui se traduit par « le patron », date de 1915, date à laquelle il a été créé par Giuseppe Caffo en Calabre avec une recette exclusive de 29 ingrédients et un taux d’alcoolémie de 35%. Selon Zed, Del Capo est typique des amaris du sud de l’Italie, grâce à de nombreuses notes d’agrumes vives. « Comme il s’agit d’un amaro côtier, il contient un peu de salinité », ajoute Teague.

Zed et Teague recommandent tous deux d’utiliser le Del Capo à la place de la liqueur d’orange dans une Margarita, et Zed l’aime aussi dans un Old Fashioned ou servi avec de l’eau gazeuse pour un cocktail aperitivo. Il se déguste traditionnellement frais, bien que Teague recommande de boire tous les amaris à température ambiante.

Amaro dell’Etna

Cet amaro sicilien visqueux est toujours fabriqué selon la recette originale de 1901, qui comprend 26 ingrédients qui poussent au pied du volcan homonyme de l’Etna, dont l’orange amère et la rhubarbe épicée. Il n’a été importé aux États-Unis qu’en 2017, mais a depuis suscité l’intérêt des buveurs avec sa saveur unique.

Teague compare le Dell’Etna à la poudre blanche sur un bâton de bubble gum, et l’aime servi avec de l’eau de Seltz pour une « vibration de bubble gum cola », ou dans des variations de Negroni. Zed aime ses notes épicées associées à des saveurs de gingembre. Dell’Etna a un taux d’alcoolémie de 29 %.

Fernet-Branca

« Je décris [Fernet-Branca] comme un Jägermeister adulte », dit Teague. Faisant partie de la catégorie plus large des fernet amari, cet amaro à la menthe et au réglisse a été fondé par Bernandino Branca à Milan en 1845 ; les composants connus de sa recette secrète comprennent la myrrhe, le safran et la gentiane.

Aujourd’hui, un verre de Fernet-Branca est connu sous le nom de « poignée de main du barman », une salutation liquide à un collègue de l’industrie qui serait originaire de San Francisco. Si vous ne voulez pas le boire en shooter (et avec un taux d’alcoolémie de 39 %, il est aussi fort que la plupart des spiritueux), vous pouvez siroter l’amaro sur de la glace ou avec du cola comme dans le cocktail le plus populaire d’Argentine, le Fernet con Coca. Teague et Zed disent tous deux qu’il faut l’utiliser judicieusement dans les cocktails en raison de son intensité. Parmi les classiques qui utilisent le Fernet-Branca comme ingrédient de soutien, citons le Toronto et le Hanky Panky.

Meletti

« J’ai toujours dit que si le Coca-Cola était plat, alcoolisé et moins sucré, ce serait l’amaro le plus vendu au monde », déclare Teague. Cet amaro, fondé par Silvo Meletti en 1870, dans la région de Le Marche, sur la côte centrale de l’Italie, pourrait bien lui donner raison. Teague compare ses saveurs à celles du Coca-Cola, grâce aux notes d’épices de cannelle, d’anis et de clous de girofle. En tant que tel, le Meletti est excellent simplement arrosé d’eau de Seltz. Ses notes chocolatées en feraient également un amaro fantastique dans un Martini Espresso, dit Zed. Le Meletti a un taux d’alcoolémie de 32 %.

Monténégro

Le Montenegro est souvent considéré comme un amaro d’initiation, mais il est largement apprécié, même par les buveurs d’amarres les plus expérimentés. Depuis près de 12 ans que je travaille à Amor y Amargo, personne ne m’a jamais dit : « Beurk, éloigne-moi ça », affirme M. Teague. Inventé en 1885 par le distillateur et herboriste Stanislao Cobianchi en l’honneur de la princesse Elena Petrovíc-Njegoš du Monténégro, ses 40 plantes comprennent des épices à pâtisserie, des oranges douces et amères, de l’artemisia, de la marjolaine, de l’origan et des graines de coriandre.

Zed dit que les notes chaudes de cuisson et d’épices font du Montenegro une excellente option pour les Old Fashioneds, et il aime aussi l’utiliser dans les boissons Tiki. Teague aime l’utiliser pour imiter le caractère juteux d’une boisson, et il note également des « propriétés humides » comme le concombre et le céleri en arrière-plan qui le rendent délicieux avec le gin, le concombre et le citron vert. La Montenegro a un taux d’alcoolémie de 23 %.

Lucano

Lucano a été créé par le chef pâtissier Pasquale Vena en 1894 dans la région de Basilicata, dans le sud de l’Italie. Elle est composée de plus de 30 plantes, dont de l’absinthe, de la gentiane et des écorces d’agrumes, et a un taux d’alcoolémie de 28 %. Teague caractérise Lucano comme étant riche, caramélisé et Coca Cola, mais un peu plus savoureux qu’Averna ou Meletti. Utilisez-la comme l’Averna dans une variation de Manhattan, dit-il, ou ajoutez-la à un affogato pour une version légèrement salée du dessert.

Amaro Nonino Quintessia

La famille Nonino distille de la grappa, ou eau-de-vie de raisin, depuis 1897. En 1933, Antonio Nonino, distillateur de troisième génération, a commencé à infuser de la grappa vieillie avec des herbes des montagnes du Frioul, produisant ainsi un amaro léger, herbacé et citronné d’une teneur en alcool de 35 %.

Zed recommande Nonino comme le meilleur point de départ pour les novices de l’amari grâce à son corps plus léger et sa douceur, tandis que Teague le trouve légèrement plus difficile pour les palais américains en raison de sa base de grappa. Nonino Quintessia est célèbre pour être un composant du classique moderne de Sam Ross, le Paper Plane, qui utilise également du bourbon, de l’Aperol et du jus de citron.

Ramazzotti

Mis au point par Ausano Ramazzotti en 1815, ce liqueur milanais serait le plus ancien amaro produit commercialement en Italie. Les 33 plantes qu’il contient comprennent des oranges de Calabre, du quinquina, de la rhubarbe, de la gentiane et de l’anis étoilé. « C’est le symbole de l’aperitivo, surtout à Milan », dit Zed, notant que les fans d’Averna pourraient apprécier ses notes d’épices à cuire. « Si le Meletti-et-seltzer est du Coca-Cola, le Ramazotti-et-seltzer est du Dr Pepper », ajoute Teague. Bien qu’il soit de couleur foncée, il n’est pas particulièrement visqueux, et ferait un bon amaro de démarrage, dit-il. Le Ramazzotto a un taux d’alcoolémie de 30 %.

Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro

Sfumato vient du mot italien « sfumare », qui se traduit par « s’évaporer comme de la fumée ». Cet amaro rabarbaro (rhubarbe) de la célèbre famille Cappelletti est effectivement fumé. Une fois séchée, la rhubarbe chinoise de la recette prend un arôme fumé, ce qui fait de cet amaro un compagnon naturel pour les amateurs de mezcal ou de scotch tourbé.

Bien que vous puissiez l’associer à de la tequila ou du whisky pour imiter le mezcal et le scotch, Teague fait remarquer que vous devrez utiliser le Sfumato avec parcimonie dans les cocktails. Zed dit aussi qu’il serait parfait dans une variante fumée du Negroni. Le Sfumato a un taux d’alcoolémie de 20 %.